Französische Küche mit überraschenden Noten

Das Essen im Cheval Blanc, dem Gourmetrestaurant des Grandhotel Les Trois Rois, war ein Punkt meiner “Recherchierarbeit” (siehe dazu auch Grandhotel Les Trois Rois), um den ich von Vielen beneidet wurde. Die meisten kannten das Lokal allerdings nur aus der Presse – wie ich auch. Um uns den nötigen Appetit zu holen, gingen Daddy und ich erst etwas spazieren – die Bilder dazu finden sich am Schluss dieses Beitrages. Dann hiess es, zurück an die “Arbeit”:

 

Peter Knogl, ein Koch, der ursprünglich aus Bayern kommt, schwingt dort seit 2007 den Kochlöffel. Ein Löffel, nota bene, der einen eigenen Namen hat: Den Benedikt-Löffel hatte der Koch aus Leidenschaft vor Jahren in einem Trödelladen gekauft und zu Ehren von Papst Bebedikt XVI benannt. Dieser Löffel, den er jeweils zum Vorkosten benutzte, hat ein Teamkollege vergolden lassen, als Peter Knogl den zweiten Michelin-Stern erhielt. Seither ist der Benedikt-Löffel sein Glücksbringer.

Neben den 2 Michelin-Sterne führt Peter Knogl folgende Titel in seinem Palmarès: — Nachtrag 7.10.2015: Neu sind es 3 Michelin-Sterne!

Aufsteiger des Jahres (2009); Koch des Jahres (2011 und 2015). Ab 2008 lief das Restaurant mit 18 Gault Millau Punkten – seit 2015 ist er der erste und einzige Hotelkoch der Schweiz mit 19 Punkten. Natürlich freuen ihn diese Titel – aber wichtiger ist ihm, wie die Gäste auf sein Essen reagieren: «Wir bemühen uns, so zu kochen, dass unsere Gäste sich auch noch nach drei Jahren daran erinnern, was sie bei uns gegessen haben.» (Peter Knogl, ma cuisine passionnée, S.12).

Das Restaurant

40 Sitzplätze bietet das elegante Restaurant – und damit viel Raum, nicht nur nach oben, durch die hohen Räume, sondern auch rund um die Tische. Die Einrichtung mit den wunderschönen Kronleuchtern, den elegant geschwungenen Gardinen, den ausgewählten Möbeln und den ausgesuchten Gemälden bildet eine wohltuende Harmonie. Am Tisch fällt meinem Vater und mir fällt als erstes auf, welch feine Akzente auch hier das Geschirr setzten: Die purpurfarbenen Wasserkelche, die elegant geschwungenen Wasserkaraffen, die edlen Wein-Decanter. Als zweites fällt mir Fido ins Auge – ein kleiner Schemel, auf den Frau ihre Handtasche platzieren kann:

Die Bedienung ist sehr aufmerksam und freundlich.

Obschon die Lieblingsspeise eines offenbar schon bekannten Paares nicht auf der Karte steht, weist Gregory, der Chef de Service, darauf hin, dass dieses auf Wunsch erhältlich sei – man habe entsprechend vorgesorgt. Gerne würde man sie aber auch mit etwas Neuem überraschen, falls ihnen das lieber sei …  Da Daddy und ich noch keine Lieblingsspeise haben, dürfen wir wählen, ob wir uns von Herrn Knogl und seinem Team überraschen lassen oder auf Grund der Karte bestellen möchten. «Überraschen!», antworteten wir beide unisono – und in solchen Momenten liebe ich meinen Vater sehr! Diese Neugierde, das Ausprobieren und Grenzen Ausloten habe ich definitiv von ihm gelernt.

Was dann folgte, war eine Abfolge von so erlesenen Kombinationen

…, dass ich ab hier vor allem die Bilder sprechen lasse – Worte werden hier schnell unzulänglich. Nur so viel: Das Spiel mit den unterschiedlichen Aromen ist etwas, was viele Köche und Köchinnen beherrschen. Was mich bei Peter Knogl fasziniert ist die Art und Weise, wie er mit den unterschiedlichen Konsistenzen spielt. Das schmeichelt dem Gaumen – und bietet völlig neue Geschmackserlebnisse – wenn z.B. Pina-Colada-Eis mit Lychee-Mousse zusammentreffen. Ist aber eine echte Geschmacksrevolution, wo er vorwiegend mit einem Aroma spielt – und dieses in allen möglichen Konsistenzen variiert: Kartoffelschaum, Kartoffelstückchen, Kartoffelcrisps in einer einzigen Beilage, verbunden durch ein Bohnenkraut-Pesto. Oder die Komposition der Gariguette-Erdbeeren … Omomom!

Fast schon süss fand ich es, als der Chef zum Schluss seine Runde drehte, um sich bei uns zu erkundigen, wie es uns geschmeckt hat:
Eher schüchtern nahm er die Komplimente entgegen und schien froh, wieder in seine Küche verschwinden zu dürfen. Apropos Küche: Diese hat Fenster, durch die man dem Chef und sein Team bei der Arbeit beobachten kann. Nicht vom Restaurant aus – vom Gang aus. Hatten wir am Vortag gemacht und waren fasziniert, auf wie engem Raum die Leute hier Hand in Hand arbeiten – und mit wie viel Geduld und Präzision. Angerichtet wird hier nicht selten mit der Pinzette!

Fazit:

• Ich werde unbedingt mir Jris hierhin kommen müssen – Peter Knogl hat mir für sie extra eines seiner Kochbücher signiert. Sie hat in 5-Stern-Häusern gekocht und wird dies hier extrem zu schätzen wissen.
• Das Ambiente, der Service und die Küche sind jeden einzelnen Punkt und Stern wert!
• Berührt hat mich das Engagement jedes Einzelnen im Team: Die Leute sind motiviert, von ihrem Produkt spürbar begeistert und freuen sich, wenn man Interesse an ihrer Arbeit zeigt.

Ein herzliches Dankeschön an alle Heinzelmännlein und -Weiblein vor und hinter den Kulissen,
die einen Aufenthalt im Grandhotel Les Trois Rois und im Gourmetrestaurant Cheval Blanc zu einem fantastischen Erlebnis machen!

 

 

Impressionen vom Spaziergang in Basel:

 

 Disclaimer:

Übernachtung, Essen und Bücher wurden mir vom Grandhotel Les Trois Rois zur Verfügung gestellt, damit ich das Hotel und das Team dahinter aus Gästesicht kennen lerne. Die hier geschilderten Erlebnisse geben meine private Erfahrung und persönliche Meinung wieder und wurden vom Hotel weder zensuriert noch gefordert – sie entstammen schlicht meiner Begeisterung für meinen neuen Kunden!